Засолка грибов на зиму

Практически все разновидности грибов пригодны для засолки и сохраняются в таком виде очень хорошо. Обратите внимание, что засолка белых грибов, шампиньонов, подберезовиков и подосиновиков возможна сразу же, после подготовительной стадии, а вот валуи и грузди необходимо несколько раз вымочить в подсоленной воде.

Способы засолки грибов бывают разными, можно заготовить грибы как холодным, так и горячим способом. Можно засолить грибы одного вида, а можно сделать своеобразный микс и взять грибы примерно одинакового вкуса.

Засолка грибов

Этот рецепт пригоден для засолки таких распространенных грибов как подосиновики, подберезовики, белые грибы, рыжики, маслята и др.

Подготовленные грибы необходимо отварить в воде со специями в течение получаса. В кастрюлю, кроме 1 кг грибов, поместите также 2 листа черной смородины, 3 гвоздики и 3 горошинки черного перца, лавровый листик и 2 ст. ложки соли.

Слейте отвар, а грибы промойте в дуршлаге, дайте им хорошенько стечь. В это время устелите дно посуды для засолки пряностями, используя укроп, листья вишни, смородины, дуба, перец, гвоздику.

Грибы укладывайте шляпками вниз, слой грибов должен быть примерно в 5-7 см и пересыпайте солью (на 1 кг отваренных грибов возьмите примерно 2 ст. ложки соли). Затем накройте соленье салфеткой, кружком и грузом.

Холодный способ

Используя данный способ, обычно засаливают грузди, сыроежки, подгруздки, рыжики, волнушки и т.д. Солить эти виды грибов можно как по отдельности, так и вперемешку.

На дно подготовленной, чистой емкости укладывают небольшое количество специй и трав: укроп, листья вишни, черной смородины, дуба, хрена. Из расчета на 10 кг подготовленных к засолке грибов берут также пару лавровых листьев, 1 кг душистого перца, несколько штучек гвоздики для остроты.

Грибы, предназначенные для засолки, после обработки укладывают на слой пряностей и трав – послойно, шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью (из расчета примерно 50 гр соли на 1 кг свежих грибов). Толщина одного слоя должна равняться примерно 5-8 см.

После того, как емкость будет заполнена, все посыпают еще раз пряностями и, накрыв засол салфеткой и кружком (можно и эмалированной крышкой, перевернутой ручкой вниз) – придавливают грибы сверху прессом. Со временем, как грибы начнут понемногу оседать, емкость разрешается пополнять свежими слоями – также пересыпая их солью и пряностями. Грибы, засоленные холодным способом, можно употреблять: грузди и подгруздки – через 30-35 суток после засола, сыроежки – спустя 40 суток, а вот рыжики пригодны в пищу уже на 5-6 день.

Не рекомендуют использовать такой способ для засолки валуев, опят, свинушек, строчков, сморчков – ввиду повышенного риска отравления. Эти грибы солят исключительно горячим способом.

Засолка грибов горячим способом

Обычно готовятся со специями: с душистым перцем и гвоздикой, укропом, лавровым листом и листьями черной смородины. Соль берется в пропорции 2 ст.л. на килограмм грибов.

Собранные грибы очищаются и сортируются. При необходимости обрезаются корешки. Грибы с крупными шляпками можно разрезать на несколько частей. Подготовленные грибы промываются в холодной воде. Некоторые сорта ещё и вымачиваются в течение 2-3 дней.

На 1 кг грибов в широкую кастрюлю наливается 1,5 литра воды и кладётся соль. Кастрюля ставится на огонь. Когда вода закипит, в неё можно опускать грибы. При варке грибы аккуратно перемешиваются веселкой или деревянной ложкой, чтобы не подгорели. При появлении пены её надо убрать шумовкой, и положить к грибам лавровый лист, перец душистый и другие приправы. С момента закипания грибы варятся около 15-25 минут (в зависимости от сорта); дольше всего варятся подберезовики и подосиновики. Сыроежки и волнушки можно проваривать всего 10 минут. Готовность грибов определяется по оседанию их на дно, а рассол должен стать прозрачным.

Проваренные грибы осторожно перекладываются в миску до остывания. Когда они остынут, их нужно переложить в банки или в бочку вместе с рассолом и закрыть. Рассола в таре должно около 1/5 части от общего веса грибов.

Засолка должна после приготовления хорошенько настояться. К употреблению она будет готова только через 40 дней (но лучше выдержать более длительный срок).

Засолка грибов с чесноком

Ингредиенты

  • 1 кг лесных грибов (лесные грибы можно разбавить шампиньонами);
  • 3 головки чеснока;
  • 4 смородиновых листочка;
  • 4 вишневых листа;
  • 2 листа хрена;
  • 2 ветки укропа с соцветиями;
  • 2 пучка душистой петрушки;
  • горсть соли.

Грибы промывают, обсушивают.

Затем большую эмалированную кастрюлю ошпаривают кипятком и дожидаются ее высыхания.

Далее на дно кастрюли укладывают листья хрена, затем – слой грибов шляпками вверх, далее следует слой нарезанного чеснока, слой измельченной зелени (1 часть), листья и снова слой грибов. Каждый слой пересыпают солью.

После того, как емкость будет заполнена – на верхний слой грибов укладывают перевернутую тарелку, накрывают сверху чистой марлевой или льняной салфеткой и устанавливают груз. Кастрюлю отправляют в холодное место и через две недели – уже можно будет порадовать своих домочадцев вкусными холодными грибочками.